Si vous croyez que l'invention du mixer a généralisé les purées, vous vous trompez. Nos aïeules, armées de passoires, de pilons et de tamis, écrasaient, passaient carottes, châtaignes, épinards, fèves, haricots, lentilles, oignons, pois, potiron, tomates… et pommes de terre. Tout cela était délayé avec du bouillon les jours gras, on réservait le lait pour les jours maigres.
Quand on dit dans une famille : « Tiens aujourd'hui je fais de la purée », c'est en général de la purée de pommes de terre qu'il s'agit. Un plat simple ? Croyez-vous ?
Combien de purées sont médiocres, faute d'avoir respecté quelques lois bien simples :
- cuire les pommes de terre épluchées
- ne pas trop les cuire
- y ajouter le lait bouillant
- dans la mesure, la consommer tout de suite, question de ne pas la réchauffer.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de cèpes
- 20 g de beurre demi-sel
- 8 oeufs
- 10 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Noix de muscade
- Poivre de Cayenne
- Fleur de thym
- Sel de Guérande - Poivre du moulin

Technique :
1. Eplucher, laver, couper, cuire les pommes de terre dans une eau bouillante salée ; égoutter ; les passer au moulin à légumes grille fine.
2. Incorporer à la purée bien chaude, 4 jaunes d'oeufs et le beurre demi-sel ; assaisonner de muscade râpée et d'un peu de poivre de Cayenne.
3. Beurrer un moule à manqué voire une tourtière à bord lisse ; à l'aide d'une poche à douille et d'une douille unie, garnir le pourtour intérieur avec la purée.
4. Nettoyer les cèpes en les essuyant, les couper en quartiers ; faire revenir dans l'huile chaude durant 4 minutes, assaisonner de fleur de thym, de sel et de poivre ; étaler les cèpes au centre du moule à tarte.
5. Battre 2 oeufs entiers avec 2 jaunes, la crème et le lait ; assaisonner de muscade, de sel et de poivre, bien mélanger ; verser ce mélange par-dessus les cèpes.
6. Enfourner à 180°C (th 6) pour 20 minutes ; surveiller fréquemment.
7. Servir chaud.