C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives ─ environ 7 mouillages ─ jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.

Le risotto au safran est aussi connu sous le nom de « risotto à la milanaise », en raison de son appartenance à la tradition gastronomique de la région de Milan. Toutefois, il existe des petites différences entre la recette du « risotto au safran » et celle du « risotto à la milanaise », notamment l'ajout d'une petite quantité de moelle de boeuf et l'absence de vin.

Risotto à la milanaise - Envoyé par Ondine - Belgique
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 360 g de riz 'Arborio' ou 'Carnaroli'
- 1 oignon rouge finement haché
- 20 g de moelle de boeuf
- 1,2 l de bouillon de boeuf chaud
- 1 c. à c. de pistils de safran
- 80 g de parmesan râpé
- 80 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dans 20 g de beurre, faire revenir l'oignon avec la moelle durant 5 minutes.
2. Ajouter le riz et laisser nacrer 5 minutes tout en remuant ; verser ensuite une louche de bouillon chaud et mélanger jusqu'à évaporation ; ajouter le safran et poursuivre la cuisson en versant une louche de bouillon à la fois.
3. Lorsque le riz est crémeux, retirer du feu ; saler et poivrer ; ajouter le beurre restant et le parmesan, bien mélanger.
4. Couvrir 5 minutes avant de servir.

Risotto au safran
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 450 g de riz 'Arborio'
- 1 c. à c. de pistil de safran
- 3 doses de safran en poudre
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,5 l de bouillon de boeuf très chaud
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 80 g de beurre
- 100 g de parmesan râpé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire revenir, sur feu doux, l'oignon préalablement finement émincé dans l'huile d'olive chaude et 20 g de beurre : attention l'oignon ne peut pas colorer.
2. Quand l'oignon est transparent, verser le riz et le mélanger, sur feu vif, durant 2 minutes ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé les matières grasses ; mouiller avec le vin.
3. Le vin évaporé, ajouter 2 louches de bouillon de boeuf très chaud ; remuer en permanence à la cuillère en bois jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon ; ajouter alors 2 louches supplémentaires ; répéter cette opération jusqu'à absorption complète du bouillon : compter 15 à 18 minutes.
4. En fin de cuisson, diluer les doses de safran dans un demi-verre de bouillon, le verser sur le riz, bien mélanger ; poivrer, rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
5. Quand le riz a atteint le point de cuisson souhaité, éteindre le feu et ajouter le beurre restant et le parmesan râpé, mélanger le tout et laisser reposer 2 minutes avant de servir. 6. Utiliser les pistils de safran pour décorer chaque assiette.

Conseils :
- Veillez à ce que le vin que vous utilisez pour arroser le riz soit à température ambiante. En effet, du vin trop froid pourrait arrêter la cuisson du riz.
- Il en va de même pour le bouillon, qui doit rester en ébullition tout au long de la cuisson.
- Ne salez le riz qu'en fin de cuisson, puisque le bouillon est déjà sapide en lui-même.