C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 noix de St-Jacques
- 6 topinambours
- 4 tranches de lomo iberico*
- 4 pelures de truffes
- 1 bouquet de cresson de fontaine
- 1 gousse d'ail
- 2 dl d'huile d'olive
- 1 cube de bouillon de poule
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préchauffer le four à 90°C (th 3) ; chemiser une plaque de four d'une feuille de papier cuisson, disposer dessus les tranches de lomo iberico ; laisser sécher les tranches dans le four pendant 1 heure 30 minimum afin d'obtenir du lomo iberico croustillant.
2. Préparer l'huile de cresson : rincer le cresson et réserver 2 ou 3 tiges pour la finition ; mixer le reste du cresson avec la gousse d'ail, 2 dl d'huile d'olive, du sel et du poivre jusqu'à l'obtention d'une huile vert gazon.
3. Porter une casserole d'eau avec une cube de bouillon de poule à ébullition ; peler, laver et couper les topinambours en morceaux ; les plonger dans l'eau aromatisée en ébullition et laisser cuire les topinambours durant 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux soient tendres ; égoutter et mixer avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une purée ; goûter et rectifier l'assaisonnement ; tenir chaud.
4. Rincer les noix de Saint-Jacques à l'eau froide, les sécher ; saler et poivrer ; les cuire dans une poêle antiadhésive avec la cuillère d'huile d'olive, sur feu vif, 1 à 2 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que les noix soient dorées des deux côtés : attention... un peu trop de temps dans la poêle et leur chair perd tout son moelleux, elles deviennent caoutchouteuses.
5. Dresser aussitôt : verser un peu d'huile de cresson dans une assiette creuse ; disposer une cuillerée de purée de topinambours, la Saint-Jacques et une tranche de lomo iberico ; terminer en ajoutant une pelure de truffe et quelques brins de cresson.

*lomo iberico : C'est une charcuterie espagnole. Élaborée à base de viande de longe de porc ibérique marinée, elle est mise en boyau et affinée plusieurs mois.

Suggestion du sommelier : Un Riesling