Il ne faut pas confondre : « soupe », en effet, n'est pas un liquide mais bien l'élément solide non passé. À l'origine, la soupe était constituée d'une tranche de pain posée dans une assiette sur laquelle on versait un bouillon de légumes. Lorsque la tranche de pain a été abandonnée, le mot a alors désigné le bouillon et ses légumes auxquels on ajoute parfois viandes, poissons, crème fraîche... et même fruits. En effet, des desserts ayant l'apparence d'une soupe peuvent en prendre le nom !!!
La bouillabaisse est une soupe, la garbure aussi. La soupe au chou, la soupe à l'oignon, la soupe au lait méritent bien leur nom. Si bien que l'expression « à la soupe » fait de cette nourriture essentielle le symbole même d'un repas.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 huîtres charnues
- 3 poireaux
- 15 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 15 cl de crème fraîche
- 2 capsules de safran
- Fleur de sel - Poivre noir du moulin
- Quelques filaments pour la finition
Technique :
1. Couper la racine des poireaux et la plus grosse partie des feuilles vertes ; laver soigneusement et couper en tronçons de plus ou moins 2 cm.
2. Porter 1 litre d'eau salée à ébullition, y plonger les tronçons poireaux ; laisser cuire pendant 15 minutes.
3. Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille tout en récupérant leur jus.
4. Verser le jus récupéré dans une casserole, ajouter le vin blanc ; y mettre à pocher les huîtres pendant 1 minute ; égoutter tout en réservant le jus de cuisson.
5. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire pendant 3 minutes tout en remuant ; mouiller petit à petit avec l'eau de cuisson des poireaux : bien fouetter entre chaque ajoute de liquide ; terminer par le jus de pochage des huîtres récupéré.
6. Laisser épaissir, sur feu doux, tout en fouettant ; incorporer la crème fraîche et le safran, mélanger sur feu doux pendant 3 minutes ; goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7. Répartir la soupe au safran dans 6 assiettes chaude ; ajouter quelques tronçons de poireaux et les huîtres pochées ; parsemer de filaments de safran, donner un tour de moulin à poivre et servir.
