Le « sandre » est une espèce de poisson carnassier qui vit en eau douce mais peut s'adapter aux eaux saumâtres, et dont la taille peut dépasser les 100 cm. Son nom dérive du néerlandais « zander »... Ce mot serait-il l'héritage des Vikings qui abordèrent sur nos côtes il y a quelques treize siècles ? Qu'importe ! Le sandre est digne des meilleurs traitements. Sous une robe verdâtre striée de bandes brunes, ce poisson cache une chair feuilletée blanche, au goût délicat.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de sandre de 200 g chacun
- 8 tranches de lard salé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
Pour la mousse d'artichauts :
- 4 fonds d'artichaut
- 250 g de champignons de Paris
- 10 noisettes
- 3,5 dl de crème liquide
- Sel - Poivre blanc du moulin
Pour la fondue de poireaux :
- 6 blancs de poireaux
- 5 cl de crème liquide
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre blanc du moulin
Pour la sauce Négrette*:
- 3 échalotes
- 3 dl de Fronton
- Jus de veau lié
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la mousse d'artichauts :
- Couper les fonds d'artichauts en quartiers ; couper la partie terreuse des champignons, laver rapidement sous un filet d'eau, couper en 4 ; concasser grossièrement les noisettes.
- Cuire l'ensemble dans 3 dl de crème liquide et 2 dl d'eau durant 25 minutes ; retirer, saler et poivrer, mixer ; laisser refroidir.
2. Préparer la fondue de poireaux :
- Laver les blancs de poireaux, les émincer finement, les faire suer dans une casserole avec le beurre ; ajouter la crème liquide et laisser cuire, sur feu doux, 10 minutes ; saler, poivrer ; tenir chaud.
3. Pour les croustillants ; dans une sauteuse, cuire les tranches de lard salé à sec : les tenir bien plates, les retourner afin de les rendre croustillantes.
4. Préparer la sauce Négrette :
- Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre ; ajouter le vin et laisser réduire au 3/4 puis ajouter le jus de veau lié ; porter à ébullition et assaisonner ; tenir chaud.
5. Dans une poêle antiadhésive et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, cuire les filets de sandre, côté peau, durant 4 minutes ; finir la cuisson 2 minutes au four à 240°C (th 8), question d'obtenir une peau très croustillante.
6. Dresser les assiettes préalablement chauffées :
- Superposer les croustillants en intercalant la mousse d'artichauts.
- Mettre dans une assiette la fondue de poireaux, poser le sandre dessus, le croustillant sur le côté et ajouter un cordon de sauce.

Suggestion du sommelier : Fronton rouge > Le Fronton rouge est produit dans la région viticole de Toulouse (France). Le cépage Négrette* est le seul cépage principal qui puisse être utilisé pour faire du vin Fronton rouge. A noter que des cépages complémentaires peuvent être utilisés.