C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 600 g de filet de veau [10]
- 3 c. à s. d'huile d'olive
Pour la mayonnaise au thon :
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c. à s. de moutarde
- 220 ml d'huile d'olive
- 100 g de thon en boite à l'huile d'olive
- 2 c. à s de jus de citron
- Une vingtaine de brins de ciboulette ciselé
- Sel - Poivre
Pour les câpres frites :
- 3 c. à s de câpres
- 1 c. à c. d'huile d'olive

Technique :
1. Faire dorer le filet de veau, à feu vif, dans l'huile d'olive en le retournant régulièrement ; le transférer avec l'huile de cuisson dans un plat à feu ; enfourner le filet de veau et le cuire à 200°C (th 7) durant 30 minutes, saler et poivrer à mi-cuisson, l'arroser régulièrement ; laisser refroidir.
2. Préparer la mayonnaise au thon : dans un robot, mélanger les jaunes d'oeufs et la moutarde ; ajouter progressivement l'huile d'olive d'abord goutte après goutte puis en filets réguliers jusqu'à obtention d'une consistance épaisse.
3. Incorporer le thon égoutté et le jus de citron, continuer à mixer ; saler et poivrer ; ajouter la ciboulette, ne plus mixer mais bien mélanger ; terminer en ajoutant 2 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une texture fluide.
4. Frire les câpres : dans un bol allant au four à micro-ondes, verser l’huile, ajouter les câpres et bien mélanger, couvrir ; cuire à puissance maximale durant 3 minutes ; interrompre la cuisson à chaque minute pour mélanger et évaluer le croustillant des câpres.
5. Découper le veau en fines tranches et les disposer sur un plat ; napper de mayonnaise au thon ; laisser à disposition les câpres frites, chacun se servant selon sa guise.