Recettes de cuisine. BigrementBon.com

Accueil en ABC  Blog  Les 10 dernières recettes  Télécharger  Liens  FAQ  Livre d'or 
Poulet rôti > Cuisson à basse température

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Cuisson à basse température : Environ 3h15 - Température du four : 90°C - Température à coeur : 72°C

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet très frais de 1 kg 200
- 1 branche de romarin
- 40 g de beurre à température ambiante
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préchauffer le four à 210°C (th 7), diffusion de chaleur dessus/dessous.
2. Rincer l'intérieur et l'extérieur du poulet sous l'eau froide ; le sécher intérieur et extérieur avec du papier absorbant ; saler, poivrer, glisser le romarin à l'intérieur du poulet et ficeler.
3. Badigeonner le poulet d'un mélange de beurre tourné en pommade avec sel et poivre ; veiller à l'enduire sur toutes ses faces ; le placer dans un plat à feu.
4. Insérer l'aiguillon du thermomètre de façon à ce qu'il traverse un pilon et que son extrémité se place au coeur d'un blanc.
5. Enfourner au milieu du four à 210°C, puis régler aussitôt le thermostat à 90°C (th 2) ; laisser cuire environ 3h15, jusqu'à l'obtention d'une température à coeur de 72°C.
6. Pour obtenir un poulet avec une peau plus grillée, enclencher la position « grill » du four 5 minutes avant la fin de cuisson.

Conseils :
- Si le poulet doit patienter au chaud avant sa dégustation, régler le thermostat à 72°C.
- Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte durant 1 minute puis la refermer : le poulet peut ainsi patienter 1 heure.
- Pour un poulet d'un poids inférieur à 1 kg 200 ôtez 10 minutes de cuisson par 100 g, pour un poulet d'un poids supérieur à 1 kg 200 ajoutez 10 minutes de cuisson par 100 g.

Bon à savoir : La viande du poulet peu rester « rosée » même lorsque le point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés mais soyez rassuré... vos papilles gustatives auront tôt fait d'occulter votre regard !
Maintenant, pour une viande « moins rosée », cuire à coeur à 80°C.


poulet rôti > cuisson à basse température


Date de création : 04/01/2019 10:33
Dernière modification : 04/01/2019 10:33
Catégorie : Poulet
Page lue 3233 fois
Haut

© 2004-2024
Skins Papinou GuppY 6    Licence Libre CeCILL