D'après Charles Gérard : « L'oie n'est rien, mais l'art de l'homme en a fait un instrument qui donne un résultat merveilleux, une espèce de serre chaude vivante, où croît le fruit suprême de la gastronomie ». Fruit suprême de la gastronomie... quelle louange ! Parions pourtant que la pauvre « serre chaude vivante » se passerait d'un tel honneur. Entonnoir et gavage évoquent des procédés plutôt barbares.
Nous ne sommes cependant pas les premiers coupables ! Déjà les Romains appréciaient le foie de ces volailles qu'ils faisaient venir par troupeaux d'une région de Gaule que l'on appelle aujourd'hui le Périgord (France)... Et le souvenir des oies du Capitole dont les cris éveillèrent les soldats endormis, empêchant ainsi les Gaulois de Brennus de mettre à sac la ville de Rome vers 390 av. J.-C., ne leur inspirait aucune pitié.
Les oies sont restées les victimes de notre gourmandise. Aujourd'hui les canards suivent le troupeau des oies et il faut avouer qu'ils fournissent eux aussi des foies gras succulents.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 350 g de foie de canard cru
- 250 ml de vieux porto
- 2 navets
- 1 c. à c. bombé de sucre
- 2 dl de fond de veau
- 10 g de chocolat noir
- 70 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les navets en fines tranches ; les caraméliser dans 20 g de beurre et le sucre ; garder chaud.
2. Faire réduire le porto pratiquement complètement ; ajouter le fond de veau et faire réduire au 2/3.
3. Monter la réduction avec 40 g de beurre ; terminer en y faisant fondre le chocolat ; garder chaud.
4. Escaloper le foie en 4 ; saler et poivrer ; poêler 4 minutes dans le beurre restant : attention à ne pas trop les cuire.
5. Sur 4 assiettes chaudes, dresser les navets caramélisés, déposer par-dessus une escalope et napper de sauce.
6. Servir aussitôt accompagné de tranches de pain de mie très légèrement grillées.