Toulouse ou Castelnaudary en France ? Quelle ville est reine en ce domaine ? On en discutera longtemps encore en pays occitan. Mais les spécialistes de l'étymologie donneraient la palme à Castelnaudary pour la raison suivante : cassoulet signifierait « cassole d'Issel ». « Cassole : casserole bien sûr ! ». Et Issel est un petit village tout proche de Castelnaudary où l'on fabriquait des cassoles en terre spéciale qui se prêtaient particulièrement à de longues cuissons. Or une cuisson longue et lente est l'un des secrets majeurs de la réussite d'un cassoulet.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 1 kg de haricots blancs secs de type lingot*
- 400 g de couennes
- 3 carottes
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 3 ou 4 oignons hachés
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1 palette de porc
- 1 crosse de jambon
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 4 tomates pelées épépinées et finement coupées
- 1 saucisson à l'ail
- 1 kg d'épaule d'agneau désossé et piquée d'ail
- 500 g de confit d'oie
- 1 kg de saucisse de Toulouse
- 2 branche de thym - 2 feuilles de laurier
- Chapelure
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
La veille :
1. Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide d'une part ; d'autre part, faire tremper séparément les couennes dans l'eau froide.
Le lendemain :
2. Egoutter les haricots et les couennes ; les mettre dans une casserole avec 3 litres d'eau froide, 2 carottes, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni ; porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire à frémissements durant 1 heure voire plus ou jusqu'à ce que les haricots soient justes tendres ; saler à mi-cuisson.
3. Dans une grande cocotte, faire blondir les oignons hachés dans 50 g de beurre ; saupoudrer de farine, bien mélanger.
4. Ajouter ensuite les haricots justes cuits, les couennes coupées en grands morceaux, la palette de porc, la crosse de jambon, le concentré de tomates et les tomates coupées ; mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson ; couvrir, enfourner à 160°C (t 5) et laisser cuire 3 heures.
5. 1 heure avant la fin de la cuisson, ajouter le saucisson à l'ail ; remettre un peu de bouillon si nécessaire.
6. Dans une sauteuse faire rôtir ensemble, durant 30 minutes, l'épaule d'agneau piqué d'ail, le confit d'oie et sa graisse et les saucisses de Toulouse avec la carotte restante coupée en rondelles, du thym et du laurier, du sel et du poivre.
7. Egoutter les viande bien cuites ; les couper en morceaux.
8. Monter le cassoulet : pour cela on utilisera un plat creux en terre cuite qui s'appelait autrefois 'cassolo' et aujourd'hui 'cassole' et qui, par ailleurs, a donné son nom au cassoulet.
9. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne ; ajouter environ 1/3 des haricots et son jus de cuisson ; disposer toutes les viandes et le saucisson à l'ail coupé en tranches, verser par-dessus les haricots restants dans son jus.
10. Disposer les saucisses de Toulouse en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
11. Mouiller l'ensemble avec quelques louches de bouillon chaud ; saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu.
12. Enfourner à 160° (th 5) et laisser dorer 30 minutes.
13. Servir aussitôt dans la cassole.