Toulouse ou Castelnaudary en France ? Quelle ville est reine en ce domaine ? On en discutera longtemps encore en pays occitan. Mais les spécialistes de l'étymologie donneraient la palme à Castelnaudary pour la raison suivante : cassoulet signifierait « cassole d'Issel ». « Cassole : casserole bien sûr ! ». Et Issel est un petit village tout proche de Castelnaudary où l'on fabriquait des cassoles en terre spéciale qui se prêtaient particulièrement à de longues cuissons. Or une cuisson longue et lente est l'un des secrets majeurs de la réussite d'un cassoulet.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de haricots secs de type lingot*
- 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en 2
- 4 saucisses pur porc dite 'de Toulouse'
- 4 morceaux de 100 g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
- 200 g de lard salé coupé en allumettes
- 4 gousses d'ail hachées très fins
Pour le bouillon :
- 250 g de couennes de porc coupés en larges lanières
- 1 os de jambon
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 gros oignons coupés en tranches épaisses
- 4 carottes coupées en rondelles épaisses
- 1 bouquet garni riche en thym
- Sel - Poivre noir

Technique :
La veille :
1. Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain :
2. Egoutter les haricots ; les mettre dans une casserole avec 3 litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes ; éteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.
3. Préparer le bouillon avec 3 litres d'eau non calcaire si possible, les couennes de porc, l'os de jambon, l'oignon piqué de clous de girofle, les 2 gros oignons coupés en tranches et le bouquet garni ; saler et poivrer généreusement ; porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à frémissements pendant 1 heure ; filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
4. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire durant 1 heure ou jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restant entiers.
5. Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes : dans une grande poêle, faire dégraisser les cuisses de canard ou d'oie confites à feu doux ; couper chaque demi-cuisse en 2 et réserver.
6. Dans la graisse rejetée par les cuisses de canard ou d'oie, faire rissoler les saucisses de Toulouse ; réserver.
7. Dans cette même poêle, faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés ; réserver la viande et conserver la graisse de cuisson.
8. Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud ; ajouter aux haricots le hachis d'ail et les allumettes de lard salé.
9. Monter le cassoulet : pour cela on utilisera un plat creux en terre cuite qui s'appelait autrefois 'cassolo' et aujourd'hui 'cassole' et qui, par ailleurs, a donné son nom au cassoulet.
10. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couennes réservés ; ajouter environ 1/3 des haricots ; disposer les viandes, cuisses de canard ou d'oie et viande de porc, verser par-dessus les haricots restants.
11. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
12. Mouiller avec le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
13. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ou d'oie réservée.
14. Enfourner à 160° (th 5) et laisser cuire 2 à 3 heures : pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises, les anciens disaient 7 fois.
15. Ajouter régulièrement du bouillon quand le dessus des haricots commence à sécher.

*haricots lingots : Connu depuis plus de quatre siècles, le haricot lingot haricots blancs) est un produit de grande qualité qui sait réjouir les gastronomes amateurs de simplicité et de goût. Dès le 16e siècle, le haricot lingot devient le haricot traditionnel du cassoulet, et remplace ainsi la fève dans l'élaboration de ce plat.

Conseils :
- Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir : dans ce cas réduire le temps de cuisson initial ; ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.
- Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. Servez-le délicatement sans le remuer, il n'en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre : c'est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !