Entrecôte, sauce aux anchois

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 entrecôtes [4] de 150 g chacune
- 2 c. à s. de pâte d'anchois
- 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 50 g de beurre en petites parcelles
- 1 gousse d'ail pressé
- 1 c. à c. de poivre concassé
- Sel

Technique :
1. Saupoudrer le fond d'une poêle de 2 pincées de sel fin ; chauffer sur feu vif et faire griller les entrecôtes 3 minutes sur chaque face ; retirer, réserver au chaud.
2. Jeter la graisse rendue par la viande ; verser une cuillère à soupe d'eau dans la poêle puis sans cesser de remuer ajouter le vinaigre de Xérès, la pâte d'anchois et en final le beurre ; retirer du feu, ajouter l'ail et le poivre.
3. Napper les entrecôtes de cette sauce et servir de suite avec des épinards.

Envoyé  par Domi - France †