Haricot de mouton › Ménagier de Paris*

especiez-le par petites pièces, puis le mettez pourbouilir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble.

*Ménagier de Paris : Le Ménagier de Paris est un livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l'intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg d'épaule ou de collier d'agneau en morceaux
- 4 gros oignons
- 1 litre de bouillon de boeuf
- 5 c. à s. de persil haché
- 5 feuilles de sauge fraîche hachée
- 1/2 c. à c. de macis* en poudre
- 1 c. à s. d'hysope* fraîche hachée ou à défaut 1/2 c. à s. de menthe fraîche
- 1 noix de saindoux
- Sel

Technique :
1. Faire cuire à l'eau bouillante, pendant 5 minutes, les oignons découpés en rondelles ; égoutter tout en conservant l'eau de cuisson.
2. Plonger les morceaux d'agneau dans l'eau bouillante de cuisson des oignons pendant quelques instants ; égoutter.
3. Dans une cocotte, faire dorer la viande dans le saindoux ; ajouter les oignons et laisser légèrement colorer ; couvrir de bouillon à hauteur ; ajouter les herbes fraîches hachées et le macis ; saler ; laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.

*macis : Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l'épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade, l'arille plus précisément. C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.
*hysope : L'hysope est une plante potagère utilisée en tant que plante condimentaire pour ses feuilles fraîches ou séchées ainsi que pour ses fleurs de couleur bleue.