Rouleaux d'aubergines farcis › Libre de Sent Sovi*

i vols ffer albergínies ab let de amelles, ffé-les perbulir ab sal e ab aygua ; mas enperò ffen-les en III parts. E quant auran molt bolit, trau-les d'aquí, e aquelles que troberàs que no són bé perbulides, triha-les-ne, e aquelles que seran ben cuytes prem-les entre II telladors. Puys ages seba e jurvet e menta e moradux, e capola-ho tot encemps en un tellador, e mit-hi hous e fformatge rellat e après pances e anys cuyts. E piqua-ho tot encemps, e mescle-hi de bones espícies. Après ffercex totes les albergínies. E ages una seba, e vaya al sol lo cap, e la cuha en amunt. E ages let de amelles ffeta ab bon brou e un poc d'oli e un petit de grex, e gita-los-ho dessus, e vaya al ffoch.

*Libre de Sent Sovi : Le Libre de Sent Soví (1324) est un réceptaire de la cuisine médiévale écrit en langue catalane par un auteur anonyme. Ce texte est une source historique fondamentale pour les recherches sur l'histoire de l'alimentation dans l'Europe médiévale, et en particulier sur les origines de la cuisine catalane.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 aubergines
- 3 oeufs
- 25 g de fromage à pâte dure : Parmesan ou autre...
- 25 g de raisins secs
- 5 gousses d'ail
- Epices : Cannelle - Cardamome - Cumin - Curcuma - Galanga - Gingembre - Poivre long - Sel
- 1 bouquet de persil
- 5 branches de marjolaine
- 5 branches de menthe

Technique :
1. Cuire les aubergines à la vapeur de préférence ou éventuellement dans de l'eau salée ; bien égoutter pour enlever le maximum d'eau ; couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur puis réserver.
2. Hacher très finement l'ail ; ciseler le persil, la marjolaine et la menthe.
3. Dans un saladier, casser les oeufs puis y ajouter le fromage râpé, les raisins secs, l'ail et les épices ; mélanger le tout ; terminer en incorporant les herbes.
4. Réaliser un lait d'amandes* avec du bouillon de légumes.
5. Dans un plat allant au four, disposer les aubergines et les farcir avec le mélange d'oeufs et d'herbes ; huiler légèrement les aubergines, les napper du lait d'amandes.
6. Enfourner le plat à 180 °C (th 6) pendant 15 à 20 minutes.

*Lait d'amandes
Ingrédients :
- 120 g d'amandes non pelées
- 1 l d'eau ou de bouillon ou de l'eau de cuisson d'oignons, de pois... selon
Technique :
1. Plonger les amandes dans de l'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition et égoutter ; les plonger ensuite dans de l'eau froide, et les 'monder', c'est-à-dire enlever la peau qui dès lors glisse très facilement.
2. Réduire en purée, soit dans un mortier avec un peu d'eau, soit dans un blender avec un peu d'eau.
3. Lorsque les amandes sont réduites en purée, diluer avec le reste de l'eau ; laisser le mélange obtenu reposer un quart d'heure, puis 'couler', c'est-à-dire passer au travers d'une étamine ; bien presser le tissu pour extraire le plus de lait possible, sachant que celui qui coule à la fin est le plus riche.


Date de création : 11/01/2017 17:16
Catégorie : - Légumes & Entremets
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