Crème de laitue au lait d'amandes › Libre de Sent Sovi*

i vols ffer letugat ab let de hamelles, se ffa aixi : prin lletugues, sol lo blanc. E si no has asats lletugues, pots-hi metre cebes blanques et mit-les a coura. E quant seran ben cuytes trau-les ne, e mit-les en ayga fressa ; e puys prim-les entre II telladors, quax qui ffa ffomatges. Puys, elles premudes, ages un bel morter, e pica-les bé ; e mit-les a coura ab brou de moltò e de cansalada ho de què't vulles. E cou-les en manera de carabaces. E quant deuran ésser cuytes, ages let de amelles que sia ffeta ab del millor brou que ages, e mit-la dins ; e mit-hi fformatge tallat ho entregua ho con te vuyiles. E si-t vols ni te n'agrades, hi pots metra let de cabres en loc de la let de amelles.

*Libre de Sent Sovi : Le Libre de Sent Soví (1324) est un réceptaire de la cuisine médiévale écrit en langue catalane par un auteur anonyme. Ce texte est une source historique fondamentale pour les recherches sur l'histoire de l'alimentation dans l'Europe médiévale, et en particulier sur les origines de la cuisine catalane.

Cette recette de laitue est dans la tradition médiévale puisqu'elle est consommée cuite et non crue : il était recommandé de faire bouillir les aliments afin de se protéger des maladies.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 laitues
- 2 oignons
- 200 g d'amandes entières non mondées
- 1/4 à 1/2 litre de bouillon de poule
- 100 g de parmesan
- Sel

Technique :
1. Laver puis effeuiller les feuilles des laitues tout en enlevant celles extérieures, les plus vertes, pour garder le reste.
2. Couper les oignons en rondelles.
3. Dans une cocotte, faire cuire ensemble les feuilles de laitue et les oignons pendant 15 à 20 minutes.
4. Dans une casserole, émonder les amandes autrement dit, cuire les amandes 10 minutes dans l'eau bouillante afin de pouvoir enlever la peau ; ensuite mixer les amandes émondées avec un peu d'eau ; passer l'ensemble à travers une étamine afin d'obtenir du lait d'amande.
5. Les feuilles des laitues cuites, les égoutter et les passer sous l'eau froide ; bien presser ces légumes à l'aide d'une assiette ou autre afin d'enlever un maximum d'eau.
6. Refaire cuire ces légumes dans un peu de bouillon de poule pendant 5 minutes ; mélanger afin que la préparation ne colle pas ; mixer le tout à la fin de la cuisson ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7. Ajouter le lait d'amande et le fromage râpé ; laisser réchauffer quelques instants ; servir aussitôt.

Conseil : Ce plat doit avoir la consistance d'une crème : veillez à ne pas ajouter trop de bouillon de volaille.


Date de création : 06/01/2017 15:54
Catégorie : - Légumes & Entremets
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