Steak haché au beurre d'anchois

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de steak [29-31] haché maigre
- 1 c. à s. de moutarde
- 4 fines tranches de jambon
- 25 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 4 ciboules coupées en fleurs
- Sel - Poivre noir
Pour le beurre d'anchois :
- 4 filets d'anchois, en conserve, égouttés
- 2 c. à s. de beurre ramolli
- Poivre noir

Technique :
1. Saler et poivrer la viande hachée ; la diviser en 8 parts égales et avec les mains humides former 8 steaks de forme ovale.
2. Etaler un peu de moutarde sur 4 des steaks hachés ; mettre par-dessus une tranche de jambon taillée à la taille du steak, placer les chutes de jambon sur les tranches, recouvrir d'un autre steak ; sceller en pinçant les bords des 2 steaks hachés.
3. Faire fondre le beurre et chauffer l'huile dans une poêle ; les faire cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté.
4. Préparer le beurre d'anchois ; piler dans un mortier les filets d'anchois ; ajouter petit à petit le beurre ; travailler jusqu'à obtention d'un mélange crémeux ; poivrer.
5. Enlever les steaks de la poêle, les mettre à égoutter sur du papier absorbant ; les ranger sur un plat de service préchauffé, répartir le beurre d'anchois entre les 4 steaks, garnir des feuilles de ciboule coupées en fleur ; servir.