« Quakele », vieux mot flamand, ou « quaccola », vieux mot franc : de toute façon, il s'agit d'une onomatopée. On a cherché à imiter un bruit de… caquetage, en somme.
La caille vient des pays chauds, elle arrive dans nos régions, en vols innombrables, ayant traversé la Méditerranée sans étape ! On les capture et on les engraisse méthodiquement. La caille dite « de fusil », c'est-à-dire la caille sauvage, est beaucoup plus rare, mais les fins gourmets disent que sa saveur est incomparable.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les cailles :
- 4 cailles
- 8 fines tranches de lard fumé
- 50 cl de cidre doux
- 3 petites pommes à saveur acidulée
- 125 g de foie gras entier cuit
- Sel - Poivre
Pour la purée de carottes :
- 500 g de carottes
- 2 pommes de terre
- 4 c. à s. de crème fraîche
- Sel - Poivre
Pour la purée de panais :
- 3 panais
- 3 pommes de terre
- 4 c. à s. de crème fraîche
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 4 louches de cidre de cuisson
- 20 cl de crème liquide entière
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 4 pluches de cerfeuil

Technique :
1. Préparer les cailles :
- Eplucher les pommes, retirer le coeur et les pépins avec un vide-pomme ; couper en grosse tranche et chaque tranche en gros dés.
- Dégraisser le foie gras si besoin ; couper en gros dés.
- Farcir l'intérieur de chaque caille en mélangeant les dés de pommes et de foie gras.
- Placer 2 fines tranches de lard autour de chaque caille ; ficeler avec du fil alimentaire.
- Déposer les cailles côte à côte dans un plat à four ; arroser avec le cidre : saler peu et poivrer.
- Enfourner à 180 °C (th 6) pour 45 minutes en arrosant toutes les 10 minutes les cailles avec la sauce.
- Eteindre le four, sortir les cailles, prélever le jus pour confectionner la sauce et couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium ; réserver au chaud dans le four éteint, porte entrouverte.
2. Préparer la purée de carottes :
- Pendant que les cailles cuisent, éplucher les pommes de terre et les carottes, laver puis couper en gros cubes pour les pommes de terre et en rondelles épaisses pour les carottes.
- Cuire ensemble à l’eau bouillante salée durant 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre et les carottes soient tendres.
- Egoutter puis passer au moulin à légumes.
- Ajouter la crème et le poivre, bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène ; maintenir chaud.
3. Préparer la purée de panais :
- Eplucher les pommes de terre et les panais, laver puis couper en gros cubes pour les pommes de terre et en rondelles épaisses pour les panais.
- Cuire ensemble à l’eau bouillante salée durant 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre et les panais soient tendres.
- Egoutter puis passer au moulin à légumes.
- Ajouter la crème et le poivre, bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène ; maintenir chaud.
4. Préparer la sauce :
- A la fin de la cuisson cailles, prélever 4 louches de jus de cuisson, les verser dans une petite casserole.
- Faire chauffer à feu moyen et laisser réduire d’un 1/2 ; ajouter 15 cl de crème liquide ; laisser mijoter.
- Lier la sauce : mélanger dans un petit bol 1 cuillère à café de maïzena avec la crème liquide restante, bien fouetter pour avoir un mélanger homogène sans grumeaux puis ajouter cette préparation à la sauce ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Laisser mijoter à feu doux en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu ; maintenir chaud.
5. Dresser :
- Retirer les ficelles servant à maintenant les bardes de lard autour des cailles.
- Déposer un cercle haut sur une assiette chaude, y mettre une cuillère à soupe bombée de purée de panais , tasser puis ajouter par-dessus une cuillère à soupe bombée de purée de carottes ; décorer avec une pluche de persil plat.
- Déposer à côté du duo de purées une caille, puis ajouter un cordon de sauce.
- Servir aussitôt.

Conseil : Pour gagner du temps, rien ne vous empêche de préparer les purées la veille Pour le reste les choses sont finalement assez rapides à faire.

Suggestion du sommelier : Côtes Rôties - Hermitage