Terrine de lotte aux langoustines

Etymologiquement, c'est un récipient en terre, dans lequel on fait cuire certains mélanges de viandes. Par extension, le mot « terrine » a fini par désigner le « contenant », et le « contenu », contenu qui aujourd'hui ne se limite plus uniquement aux viandes mais aussi aux poissons, aux légumes, aux fruits - cuits ou non dans la terrine - mais nécessairement moulé dans celle-ci. La terrine se consomme froide. Et pourtant, il y a dans ce mot de terrine quelque chose de chaleureux. Cela évoque la recette, le secret d'un chef ou d'une maîtresse de maison qui l'a hérité de telle ou telle grand-mère, une tradition régionale justement admirée. Alors, laissez libre cours à votre imagination, à votre originalité et que votre recette perdure à travers les temps...

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de filets de lotte
- 400 g de langoustines
- 1 grosse tomate
- 3 oeufs
- 25 cl de crème liquide
- 1 c. à c. de Maïzena
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 1 sachet de court-bouillon au vin blanc
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la crème :
- 1 branche de céleri
- 2 oignons
- 400 g de petits pois surgelés
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche
- 15 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper la tomate en tranches et saupoudrer de sel, laisser dégorger 15 minutes.
2. Délayer le court-bouillon dans une casserole d'eau froide ; ajouter la lotte et porter à ébullition, laisser frémir 8 minutes ; égoutter puis couper en dés.
3. Mélanger les oeufs avec la crème, la Maïzena, le concentré de tomate, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre ; ajouter à la lotte.
4. Décortiquer les langoustines.
5. Beurrer un moule à cake ; verser la moitié de la préparation, disposer les tranches de tomate égouttées puis les langoustines, verser le reste de la préparation.
6. Placer le moule au bain-marie ; enfourner 50 minutes dans four préchauffé à 180°C (th 6).
7. Préparer la crème : faire fondre le beurre, ajouter le céleri et les oignons hachés, faire colorer légèrement ; ajouter les petits pois et le lait ; saler et poivrer ; couvrir et laisser cuire doucement jusqu'à presque évaporation totale du liquide ; passer au mixer en ajoutant la crème ; réserver au frais.
8. Sortir la terrine, laisser tiédir puis mettre au frais pour 3 heures minimum.
9. Servir en tranches avec la crème.

Envoyé par Domi - France