Duo d'asperges grillées, lardons et salsa de radis

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d'asperges blanches
- 400 g d'asperges vertes
- 200 g de lardons fumés
- 1 botte de radis
- 2 oignons de printemps
- 2 poignées de cressonnette
- Le jus et le zeste de 1/2 citron vert
- 8 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire revenir les lardons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Préparer la salsa de radis :
- Couper les fanes presque à ras des radis ainsi que les radicelles, ne pas les éplucher ; laver puis couper en fines tranches.
- Couper les tiges vertes et les filaments situés sous les bulbes puis retirer la première pellicule de peau ; émincer.
- Equeuter la botte en coupant au-dessus du lien ; laver avec de l'eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre ; bien essorer.
- Mélanger les radis, les oignons, 2/3 de la cressonnette, le jus et le zeste de citron avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ; saler et poivrer.
3. Trancher le pied des asperges, éplucher les asperges blanches avec un économe, laver les asperges vertes ; les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée durant 9 minutes ; égoutter puis couper les plus grosses asperges dans la longueur.
4. Badigeonner les asperges blanches et vertes d'huile d'olive ; saler et poivrer ; faire griller à feu dans une poêle 3 minutes de chaque côté.
5. Disposer les asperges sur les assiettes, ajouter les lardons, décorer avec la cressonnette restante ; servir accompagné de la salsa de radis.