Trop souvent, l'art subtil du barbecue est délaissé au profit de l'improvisation la plus totale, mélange d'amateurisme et de spontanéité. Pourtant, si réussir son barbecue est à la portée du plus grand nombre, il y a néanmoins des règles élémentaires à respecter.

Se préparer
- N'achetez pas les ingrédients, tels que viandes fraîches, produits hachés, poissons trop à l'avance. Les placer immédiatement au frigo après l'achat.
- Si vous utilisez des produits surgelés, retirez-les à temps du congélateur et faites-les dégeler soit au frigo, soit au micro-ondes.
- Si vous faites mariner les produits, recouvrez-les et mettez-les au frigo.
- Les grosses pièces de viande ou de volaille seront de préférence découpées ou précuites.
- Les accompagnements tel que salades, pommes de terre froides, pâtes froides... peuvent être préparées à l'avance, mais resteront dans le frigo jusqu'au service.
Idem pour les desserts. Ne les sortez du frigo qu'enfin de repas.

- N'utilisez pas la même planche pour couper les légumes et pour découper les viandes et les poissons > Attention aux contaminations croisées ! Les viandes, volailles et poissons contiennent toujours une quantité certaine de bactéries. Lorsque ces ingrédients entrent en contact avec d'autres produits tels que les légumes et les fruits, ces bactéries peuvent passer sur ces aliments et vous amenez droit à une intoxication alimentaire.
- Gardez toujours la viande crue séparée des plats préparés pour la même raison.

- Allumez le barbecue à temps et laissez brûler le charbon de bois suffisamment longtemps, environ 45 minutes, avant de mettre les mets sur la grille. Tant que la combustion du charbon de bois ne donne pas des braises grisâtres, inutile de commencer les cuissons. Tout ce que vous risquez, c'est de brûler les produits et d'augmenter les risques de toxines cancérigènes.

Cuire au charbon de bois
Le barbecue au gaz permet de mieux maîtriser la cuisson et d'avoir une chaleur lente et diffuse. Mais certains n'en démordent pas et préfèrent le barbecue traditionnel au charbon...

- Privilégiez le charbon de bois épuré certifié qui contient moins de produits phytosanitaires toxiques que le charbon de bois ordinaire. Méfiance avec les sarments de vigne ou les cagettes qui peuvent renfermer des polluants, des pesticides et des fongicides. Si vous utilisez des allume-feux qu'ils soient solides, liquides ou en gel, choisissez-les d'origine végétale et non à base de paraffine pétrolière. Veillez à ce qu'ils soient totalement consumés avant de mettre les aliments  cuire et ne les utilisez jamais en cours de cuisson pour raviver le feu.
- N'allumez pas le barbecue avec du papier journal et jamais avec de l'alcool à brûler responsable de nombreux accidents.

- Avant utilisation du barbecue, lavez la grille si ce n'est déjà fait et passez-la à la flamme quelques minutes. Le barbecue doit lui aussi être entretenu : les restes de graisses et de viandes carbonisées sont indésirables !
- Attendez que le lit de braises soit gris avant de mettre les produits à cuire.

- Aromatisez le feu, en y jetant dès le départ des brindilles de thym, des branches de laurier, du romarin, de la lavande...
- Pour que les mets n'attachent pas, lustrez la grille avec un papier absorbant imbibé d'huile. Ou huilez modérément chaque pièce, avec de l'huile d'olive de préférence, car elle résiste mieux à la cuisson.

- Evitez à tout prix la formation de flammes et surtout le contact direct de celles-ci avec les viandes car elles brûlent les viandes et entraînent la formation de substances nocives de type « HAP » (hydrocarbures aromatiques polycycliques).
- Les graisses qui tombent sur les braises sont à éviter également, car elles conduisent aussi à la production de substances de type « HAP ».
- Afin de limiter la formation de ces HAP, placez la grille à une hauteur de 10 cm au dessus des braises voire plus si les pièces à cuire sont importantes.
- En cas de flammes intempestives, arrosez le feu d'une poignée de gros sel. Et pour éviter de  déclencher les flammes, choisissez des viandes et des poissons peu gras ou alors dégraissez les viandes avant cuisson.

- Ne piquez pas la viande ! Utilisez un matériel adapté : pas de fourchette, mais plutôt des spatules ou des pinces.
- Faites cuire à coeur les viandes de porc et de veau, le poulet, la dinde, les saucisses, les produits hachés et le poisson. Si le produit est carbonisé à l'extérieur, cela ne signifie pas nécessairement qu'il est bien cuit à l'intérieur !
- Epicer avec modération. Si les mets sont de qualité, pourquoi chercher à en masquer le goût. Un peu d'assaisonnement, c’est bien, trop c'est superflu. Et aussi, en salant trop les pièces de viande, vous risquez également de les faire suer inutilement...

Pour une juste cuisson... Coté viandes
- Côtelette d'agneau (2 à 3 cm d'épaisseur) : 8 et 10 min.

- Côte de boeuf (2 cm) : 5 min. et jusqu'à 20 min. pour les plus épaisses (5 cm)
- Brochettes de boeuf : 7-8 min.
- Burgers de boeuf : 7 min.

- Côtelettes de porc (2 à 3 cm d'épaisseur) : 6 et 8 min.
- Ribs (travers de porc) : 45 min.
- Saucisses de porc : 15 à 20 min.

- Côtelettes de veau : 10 à 15 min. en fonction de l'épaisseur

- Blancs de volaille : 8 à 12 min.
- Ailes et cuisses de volaille : 10 min.

Bon à savoir :
- Précuire les cuisses de poulet dans un bouillon avant de les griller rapidement durant 5 minutes au barbecue.
- Pour garantir une cuisson homogène, confectionnez les brochettes de viande avec des morceaux d'une même catégorie et de même calibre.
- Salez les viandes toujours après cuisson pour qu'elles ne perdent pas leur sang et ne se dessèchent ainsi pas en cours de cuisson. Et pour la même raison, ne les faites pas attendre dans une marinade salée. Et pour qu'elles gardent tout leur jus, retournez-les à l'aide d'une pince.

Spécial saucisses
- Ne les piquez surtout pas car elles perdraient tout leur jus, et deviendraient sèches.
- Retournez-les à l'aide d'une pince et non d'une fourchette.
- Pour éviter qu'elles ne brûlent, faites-les cuire sur très peu de braises ou sur les bords de la grille, à l'écart du feu.

Pour une juste cuisson... Coté poissons
- Filets de poisson (avec peau) : 6-8 min.
- Truite : 12 min.
- Pavé de saumon : 8-10 min.
- Steak de thon (250 g) : 4 min. Un gros steak de thon d'un kilo nécessite au moins 45 min. de cuisson.
- Brochettes de poisson (environ 2,5 cm d'épaisseur) : 10-12 min.

- Les poissons maigres sont très fragiles. Pour qu'ils se détachent sans dommage de la grille, déposez-les en les orientant en diagonale par rapport aux « lignes » . Très pratique aussi : les grilles doubles qui permettent un retournement facile.
- Conseils : Pour éviter que les sardines et autres poissons gras brûlent à la cuisson, garnissez la grille de quelques rondelles de citron avant d'y déposer les poissons, ou bien encore frottez les poissons avec des oignons.
N'écaillez jamais les poissons entiers car les écailles protègent la chair de la puissance du feu. Et sur les filets, laissez toujours la peau.

Et après...
- Le repas terminé, placez rapidement (dans les 2 heures) les restes au frigo et consommez-les dans les 24 à 48 heures, après les avoir réchauffés.
- Le barbecue terminé, jetez un peu d'eau sur les dernières braises pour plus de sécurité.
- Dernier conseil et pas des moindres : nettoyez la grille pour ne pas laisser les graisses cuites s'accumuler. Le plus pratique et le plus efficace est de la gratter avec une brosse métallique que vous réserverez à cet usage.