RÈGLE 1 : Connaitre les fromages !
Avant tout, avant même de parler « associations », il est utile de connaitre les différentes familles des fromages. Les fromages sont divisés en 6 catégories (dont les fromages de chèvre). Parmi ceux-ci, quatre nous intéressent vraiment pour concevoir un accord.

+ Les fromages à pâtes pressées. Le terme « à pâte pressée » désigne les fromages dont le caillé est pressé afin d'éliminer le maximum de petit-lait. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte pressée.
- Les pâtes pressées non cuites > Cantal, Chaussée aux Moines, Cantal, Cheddar, Edam, Etorki, Gouda, Mimolette, Morbier, Orval, Port-Salut, Provolone, Ossau-Iraty, Raclette, Reblochon, Saint Nectaire, Saint -Paulin, Salers, Tommes : Tomme de Montagne - Tomme de Jura - Tomme des Pyrénées - Tomme de Savoie...
- Les pâtes pressées cuites > Abondance, Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, Pecorino, Parmesan, Passendael, Vieux Bruges, Vieux Chimay...

+ Les fromages à pâtes molles. Le terme « à pâte molle » désigne les fromages dont le caillé n'a subi ni chauffage, ni pressage lors de sa fabrication. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte molle.
- Les fromages à croûte fleurie > Brie, Brillat-Savarin, Briques : Brique Brebis - Brique Chèvre - Brique de Pays, Camembert, Caprices des Dieux, Chaource, Coulommiers, Saint-Marcellin...
- Les fromages à croûte lavée > Boulette d'Avesnes, Chaumes, Epoisses, Fromage de Herve, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d'Or, Munster, Pont-l'Evêque, Vieux Pané...

+ Les fromages à pâtes persillées. Le terme « persillé » est une appellation donnée à des fromages dont le caillé est ensemencé de penicillium. Ils sont plus communément appelés « bleus » car leurs pâtes est colorée à reflets bleuâtres.
Parmi les plus connus à « pâte persillée », on trouve notamment Bleus : Bleu d'Auvergne - Bleu des Causses - Bleu de Gex - Bleu du Vercors - Bresse Bleu..., Fourme d'Ambert, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Saint Agur...

+ Les chèvres. Comme son nom le laisse entendre, un fromage de chèvre ou plus simplement un chèvre est un fromage obtenu en transformant uniquement du lait de chèvre. Il existe une grande variété de fromages au lait de chèvre > Chabichou du Poitou - Crottin de Chavignol - Pélardon - Picodon - Saint-Maure...

RÈGLE 2 : Respectez le rythme des saisons
Au printemps, le fromage de chèvre est à son apogée, après la naissance des chevreaux en février-mars. En hiver, la majorité des chèvres attendent leurs petits et ne produisent pas de lait. Seul le lait caillé congelé est disponible. Les fromages de chèvre commercialisés sont donc issus de lait conservé nettement moins savoureux.
- En été, on peut dire que tous les fromages sont bons. Les animaux vivent à l'air libre dès le printemps et broutent de l'herbe. Cela se ressent sur la qualité du lait.
- En automne, les fromages à pâte persillée ou bleus arrivent à maturité, après 4 à 6 mois d'affinage.
- En hiver, privilégiez plutôt les fromages à croûte fleurie et à croûte lavée
Il y a aussi les fromages qui peuvent être servis à leur optimum toute l'année, comme les tommes. Qu'elles soient issues de lait de vache, de chèvre ou de brebis les pâtes pressées cuites et non cuites vieillissent lentement et sont affinées de 8 à 36 mois. Bien choisis, ces fromages peuvent se retrouvés sur un plateau de fromage toute l'année.

RÈGLE 3 : Construire un plateau de fromages
L'évolution des habitudes de vie imposée notamment par la loi « anti-alcool » et aussi, pour certain(e)s, par les enjeux diététiques nous force à la modération. Il est de bon ton aujourd'hui de construire des accords construits autour d'un fromage unique, servi avec un vin dédié. Un fromage entier, bien présenté et coupé devant les convives, offre un gage d'authenticité. Servi avec le vin qui va bien dessus, il procure une persistance en bouche, un moment suspendu suivi d'un vrai plaisir gustatif.
Si toutefois, cette tendance « Un fromage > Un vin » ne vous séduit pas, pourquoi ne proposeriez-vous pas un « Un fromage > Un (petit) verre de vin » et ce, pour chaque variétés de fromage proposées.

RÈGLE 4 : Quel vin avec quel fromage ?
+ Les fromages à pâte pressée non cuite
●  Apremont - Chignin-Bergeron - Abymes (Savoie)
●  Côtes du Jura (Jura)
●  Médoc (Bordeaux)
●  Côte du Rhône Villages (Vallée du Rhône)
●  Gaillac (Sud-Ouest)
●  Fronton (Sud-Ouest)
●  Côtes-de-Provence (Provence)
Les fromages à pâte pressée non cuite se caractérisent par leur texture onctueuse en bouche et leur douceur. Il s'agit principalement des Tommes, mais également du Cantal, du Gouda ou encore de la Mimolette. Les tommes s'accompagnent idéalement d'un vin blanc de Savoie. Les vins blancs du Jura permettront également un très bon accord. Vous pourrez, par exemple, opter pour un Côtes du Jura qui présente une belle acidité en bouche avec des notes d'amandes et de noix.
Les autres fromages à pâte pressée non cuite plus affinés et donc, avec une croûte plus épaisse et une saveur plus épicée, se marient très bien avec des vins rouges charnus tels un Médoc, un Cote du Rhône Villages, un Gaillac ou un Fronton ou alors un Côtes-de-Provence.

+ Les fromages à pâte pressée cuite
●  Givry (Bourgogne)
●  Mâcon (Bourgogne)
●  Chardonnay (Jura)
●  Savagnin (Jura)
●  Vin Jaune (Jura)
●  Gaillac perlé (Sud-Ouest)
Les fromages à pâte pressée cuite, tels que le Beaufort, le Comté, le Gruyère ou encore le Parmesan, se marient bien avec des vins blancs secs épicés ou des vins blancs moelleux. Si vous aimez les vins de Bourgogne, un Givry conviendra très bien. Les arômes du Givry blanc peuvent être miellés citronnés. Ils rappellent le tilleul, le lys, les fruits secs. En bouche, il dévoile beaucoup de fraîcheur, contrebalançant parfaitement le côté salé et le goût prononcé de ces fromages. Pour rester en Bourgogne, un Mâcon sera également un choix idéal, car il se caractérise par un nez au registre floral et aux notes d'agrumes et par une bouche pleine de fraîcheur. Le Jura produit des Chardonnay ou des Savagnin qui s'accorderont également très bien avec les fromages à pâte pressée cuite. Aussi un Vin Jaune du Jura donnera un accord très original et complet avec un vieux comté. Le caractère oxydatif et épicé du vin sublime les notes de fruits secs du fromage, créant des sensations entre douceur et puissance. Un vin de Gaillac, élaboré comme le vin jaune, donnera un accord de même type.

+ Les fromages à pâte molle à croûte fleurie
●  Beaujolais (Beaujolais)
●  Gamay de Touraine (Vallée de la Loire)
●  Bourgogne de l'Yonne (Bourgogne)
●  Pinot noir (Alsace)
●  Sancerre (Vallée de la Loire)
●  Pinot blanc (Vallée de la Loire)
●  Champagne (Champagne)
●  Crémant (Alsace, Bourgogne, Jura...)
●  Cidre
Les fromages à pâte molle à croûte fleurie, à l'image du Brie, du Camembert ou encore du Coulommiers, s'accommodent avec des rouges légers et souples, peu tanniques, comme un Beaujolais, un Gamay de Touraine, un Bourgogne de l'Yonne, un Pinot Noir d'Alsace. Par contre avec un vin rouge puissant, l'amertume que développe la moisissure de la croûte ressort nettement et rend les tanins âpres et desséchants. La solution, si l'on veut boire ce type de vin, consiste à enlever une partie de la croûte si le fromage est très affiné... Si, si.
Autre solution, un vin blanc léger. Vous pourrez ainsi choisir un Sancerre, vin de la Vallée de la Loire, souple et aromatique ou un Pinot blanc d'Alsace pourra également convenir.
Ou alors les vins effervescents. Les bulles d'un champagne de quelques années de cave s'opposent à la texture crémeuse du fromage, et ses arômes rappelant les fruits secs et le sous-bois seront en parfaite harmonie avec ceux du fromage affiné. Cet accord frôle la perfection avec un Chaource ou un Brillat-Savarin ! On peut également servir un Crémant, et pour un accord régional et original, un Cidre. De profil demi-sec et légèrement astringent, il sera parfait sur un camembert.

+ Les fromages à pâte molle à croûte lavée
●  Muscat (Alsace)
●  Pinot gris (Alsace)
●  Gewurztraminer (Alsace)
●  Bourgogne (Bourgogne > Appellations régionales)
●  Beaujolais (Beaujolais)
●  Pinot noir (Alsace)
●  Anjou-Gamay (Vallée de la Loire)
Les fromages à pâte molle possédant une croûte lavée se caractérisent par leur goût affirmé. C'est le cas de l'Époisses, du Livarot, du Maroilles ou encore du Pont l'Évêque pour n'en citer que quelques uns. Servez-les avec des vins blancs riches et aromatiques de profil demi-sec comme un Muscat, un Pinot gris ou un Gewurztraminer. Ce dernier est particulièrement adapté, car il dévoile une bonne longueur en bouche, des notes florales et des arômes de fruits exotiques compensant ainsi la force de ces fromages.
Comme les fromages à croûte fleurie, ces fromages à pâte molle s'accordent également très bien avec les bulles d'un vin effervescent, tel un champagne brut blanc un peu évolué ou un Crémant.
Du côté des rouges, l'affaire se complique. Les tanins qui apportent aux vins sa structure et sa consistance paraissent secs et amers en présence de ces fromages puissants. Cependant, prenez un Bourgogne pas trop tannique et l'accord fonctionne très bien. Dans la liste des rouges souples, frais et fruités, on peut ajouter le Beaujolais, le Pinot noir, l'Anjou-Gamay.

+ Les fromages à pâte persillée
●  Maury (Languedoc-Roussillon)
●  Banyuls (Languedoc-Roussillon)
●  Rivesaltes (Languedoc-Roussillon)
●  Cahors (Sud-Ouest)
●  Madiran (Sud-Ouest)
●  Sauternes (Bordelais > Régions des liquoreux)
●  Saussignac (Sud-Ouest)
●  Monbazillac (Sud-Ouest)
●  Jurançon (Sud-Ouest)
Les fromages à pâte persillée, comme le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert ou encore le Roquefort, sont marqués par un goût puissant et salé ainsi qu'une texture onctueuse. Ils appellent des vins doux et naturels blancs ou rouges. Du côté des vins blancs, vous pourrez proposer un Maury, un Banyuls ou un Rivesaltes dont la puissance aromatique et l’onctuosité se marient idéalement avec le gras du fromage.
Si vous préférez les vins rouges, choisissez un Cahors ou un Madiran, tous deux colorés, denses et solides présentant une belle aromatique.
Et pour ceux qui apprécient les vins liquoreux de type Sauternes, Saussignac, Monbazillac ou encore Jurançon, c'est possible. Ils constituent à eux seuls un accompagnement élégant et très abouti.

+ Les chèvres
●  Sancerre (Vallée de la Loire)
●  Sauvignon (Vallée de la Loire)
●  Pouilly fumé (Vallée de la Loire)
●  Muscadet (Vallée de la Loire)
●  Chablis (Bourgogne)
●  Chardonnay (Bourgogne)
●  Vin Jaune (Jura)
●  Rivesaltes Ambré (Languedoc-Roussillon)
●  Gewurztraminer (Alsace)
Le fromage de chèvre constitue une famille de fromage à lui tout seul. Il peut se révéler frais, crémeux ou sec selon son degré d'affinage. L'accord met/vin variera donc en fonction de ces trois traits de caractère. Si le chèvre est frais ou crémeux, choisissez des vins blancs secs et fruités. Les vins blancs de la Vallée de la Loire, comme un Sancerre, un Sauvignon, un Pouilly fumé ou un Muscadet sont particulièrement recommandés. Du côté de la Bourgogne, vous pourrez opter pour un Chablis ou un Chardonnay qui sont des vins très vif, très fruités et qui possèdent une grande minéralité. Si vous préférez le fromage de chèvre sec, orientez-vous vers un vin blanc doux et aromatique afin de tenir tête au goût corsé, parfois même un peu piquant du fromage et d'enrober sa texture un peu asséchante. Ainsi un vin Jaune du Jura, un Rivesaltes Ambré ou un Gewurztraminer joueront parfaitement le rôle.

Et la raclette
Des vins simples plutôt des Côtes-du-Rhône ou du Beaujolais, un Brouilly par exemple, en rouge. Pour les blancs, optez pour une Roussette de Savoie, un Chignin-Bergeron ou des vins des régions de Raclette, la garantie d'un bel accord.

Règle 5 : Le pain ?
Le pain joue rôle capital ! Il faut osciller entre pains blancs et pains aux céréales, mais éviter les pains aux fruits, aux raisins, aux figues... La noix, c'est le pire, elle est l'ennemi du vin tant elle apporte d'amertume. Quant au vin rouge, il déteste les éléments sucrés qu'apportent le raisin ou la figue. Au-delà des farines, ce qui compte, c'est le croustillant du pain, qui doit se marier avec le gras du fromage et la fluidité du vin. Un pain de campagne, en farine ancienne, bien cuit, croustillant, mettra en valeur le fromage et le vin.