Pavlova au chocolat, amandes caramélisées, mûres et myrtilles

Cette pâtisserie pourrait être d'origine polonaise ; son nom semble l'indiquer. Il s'agirait d'une « marzynka ». En fait si le mot a pu naître au 18e siècle quand le beau-père de Louis XV Stanislas Leczinski trônait à Nancy, le gâteau lui, semble avoir été inventé auparavant.
Quoi de plus simple que ces blancs d'oeufs montés en neige, sucrés et cuits à four doux ! Tout pâtissier ayant utilisé des jaunes d'oeufs pour ses gâteaux a pu avoir envie de ne pas jeter les blancs. Le sens de l'économie aura donc inspiré à tel spécialiste ou à telle ménagère l'idée de la meringue. Mais les références royales de la meringue ne s'arrêtent pas à la pauvre Marie Leczinska, pauvre car son auguste époux ne fut pas un modèle de fidélité... A Trianon, Marie-Antoinette dans ses jours heureux, confectionnait également des meringues pour ses amis.

Ingrédients (pour 8 à 10 portions) :
Pour la meringue :
- 4 blancs d'oeufs à température ambiante
- 250 g de sucre
- 1 c. à s. de fécule de maïs
- 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 2 c. à s. de poudre de cacao amer
Pour la garniture :
- 400 g de mûres et myrtilles en mélange
- 350 ml de crème liquide
- 50 g de chocolat noir à 74% de cacao
- 2 c. à s. de sucre impalpable
- 1 c. à s. de poudre de cacao amer
- 60 g de sucre
- 30 g d'amandes entières émondées
- 1/2 citron

Technique :
1. Préparer la meringue : poser une assiette ronde sur un papier de cuisson déposé sur une tôle à pâtisserie, en dessiner les contours.
2. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme ; ajouter le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter ; ajouter la fécule de maïs, la poudre de cacao amer et le vinaigre, fouetter 1 minute.
3. Verser la préparation dans une poche à douille lisse et remplir le cercle dessiné sur le papier cuisson ; passer une seconde fois sur le contour de la meringue afin que celui-ci soit plus haut que l'intérieur.
4. Enfourner 1 heure à 150°C (th 5) ; éteindre le four et laisser la meringue refroidir dans le four ; la sortir après refroidissement complet.
5. Préparer la garniture : amener doucement 100 ml de crème à ébullition, retirer du feu ; verser la crème bouillante sur le chocolat préalablement coupé en morceaux puis laisser fondre 5 minutes ; mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse.
6. Battre le reste de crème en chantilly avec le sucre impalpable et la poudre de cacao ; mélanger rapidement la chantilly avec la ganache au chocolat ; répartir cette mousse sur la meringue ; couvrir avec les fruits.
7. Verser le sucre, les amandes, 1/2 c. à s. d'eau et quelques gouttes de jus de citron dans une casserole, chauffer doucement pour faire fondre le sucre ; augmenter le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'un caramel blond ; retirer du feu, laisser un peu refroidir et placer les amandes caramélisées sur la pavlova.
8. Tremper 2 fourchettes dans le caramel, les soulever afin de produire des fils de caramel à déposer sur la pavlova.