Potage de cresson de fontaine

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 botte de cresson de fontaine*
- 1 oignon blanc
- 2 blancs de poireaux
- 1 pomme de terre
- 1 l de bouillon de poule
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre blanc
- 20 g de parmesan râpé (facultatif)

Technique :
1. Eplucher, émincer grossièrement l'oignon ; laver soigneusement les blancs de poireaux, les détailler en rondelles ; éplucher, laver, couper la pomme de terre en dés.
2. Faire revenir dans le beurre l'oignon, les blancs de poireaux et la pomme de terre.
3. Quand l'oignon est transparent, mouiller avec le bouillon de poule ; porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à frémissements 20 minutes.
4. Rincer et hacher grossièrement le cresson de fontaine.
5. Hors du feu, ajouter le cresson fontaine et mixer aussitôt ; saler et poivrer. 6. Répartir la soupe dans 4 bols préchauffés ; terminer en ajoutant éventuellement une touche de parmesan râpé.

*cresson de fontaine : Deux variétés sont disponibles sur les étals : le « cresson de fontaine » à déguster à maturité et le « cresson alénois » consommé en jeune pousse.
Le cresson de fontaine présente des feuilles rondes plus épaisses que celles de l'alénois. Il est corsé, presque piquant. Il s’accommode cru en salade, cuit dans des purées, des potages...
Le cresson alénois se reconnaît quant à lui à ses petites feuilles rondes en forme de rosette et à ses tiges très fines. Il est récolté alors qu’il n'a que 7 à 8 jours de pousse. Son goût est particulièrement intense, très aromatique. En cuisine, c'est le condiment idéal. Il fait mouche, notamment, dans les sauces.


potage de cresson de fontaine


Date de création : 24/02/2021 11:44
Catégorie : - Potage-Potage
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