BigrementOnDit > Les huiles


Certaines huiles sont plus grasses que d'autres.
Non.   Toutes les huiles apportent toutes 100% de lipides et 900 kcal pour 100 ml soit 90 kcal pour 1 cuillère à soupe. Si certaines huiles ont l'air plus épaisses, ce fait est lié à la viscosité. Par contre, leur valeur calorique est toujours la même.


L'huile d'olive est la meilleure pour la santé.
Oui.   L'huile d'olive est excellente pour la santé, en raison de sa richesse en acides gras mono-insaturés ainsi qu'en oméga-9. Leur consommation est associée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et à une baisse des taux de cholestérol total et cholestérol LDL (mauvais cholestérol) dans le sang. L'huile d'olive est également riche en polyphénols, des antioxydants qui freinent le vieillissement cellulaire et en vitamines K (coagulation sanguine et solidité osseuse) et E (élasticité de la peau).


L'huile de tournesol est plus légère et donc moins grasse que les autres huiles.
Non.   L'huile de tournesol apporte autant de calories que les autres huiles. Elle est tout simplement plus fluide. Seule la nature des acides gras que l'huile de tournesol contient fait la différence. *C'est une huile riche en oméga-6 et aujourd'hui, étant donné l'excès de consommation d'acide gras par rapport aux oméga-3, on a tendance à limiter son utilisation. Par contre, on trouve maintenant sur le marché une huile de tournesol oléique plus pauvre en oméga-6 et riche en oméga-9 correspondant mieux aux recommandations actuelles.

*Le rapport entre les oméga-6 et les oméga-3 devrait être de 4/1, alors qu'il est actuellement de 30/1. Cet excès d'oméga-6 nuit à l'utilisation optimale des oméga-3 par l'organisme et peut provoquer une prédisposition aux maladies cardiovasculaires, ainsi qu'aux troubles allergiques et inflammatoires.


Toutes les huiles peuvent être utilisées pour cuire.
Non.   Pour chaque huile, il existe une température critique ou « point de fumée » au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Quand l'huile atteint le point de fumée, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume.

 

Point de Fumée

Huiles Non raffinées Raffinées
  Huile d'arachide 160°C 232°C
  Huile de coco 177°C 232°C
  Huile de colza 107°C 240°C
  Huile de lin 107°C -
  Huile de maïs 160°C 232°C
  Huile de noix 160°C 204°C
  Huile d'olive (extra vierge) 160°C -
  Huile d'olive (vierge) 216°C -
  Huile de pépins de raisin 216°C -
  Huile de sésame 177°C 232°C
  Huile de tournesol 107°C 227°C


Ainsi :
- Pour les « cuissons à haute température » (friture, rôtissage), les huiles les plus appropriées sont les huiles raffinées telle que l'huile d'arachide, l'huile de colza, l'huile de tournesol voire l'huile de pépins de raisin...
- Pour les « cuissons à température moyenne » (poêle, wok), les huiles non raffinées comme l'huile d'arachide, l'huile de mais, l'huile d'olive... sont adaptées à ce type de cuisson.
- Pour la cuisine dite « froide », les huiles pressées à froid telle que l'huile de lin, l'huile d'olive extra vierge sont idéales dans les préparations froides et notamment dans les salades.

*Huiles raffinées : Il s'agit en fait d'huiles qui ont subi un processus industriel dans le but d'être « améliorées ». Il peut s'agir de désodoriser une huile, de la rendre neutre en goût ou encore de la rendre plus stable à la chaleur. Si ces huiles sont toujours plus performantes pour la cuisson que la même huile non raffinée, certains avantages nutritionnels disparaissent lors du raffinage puisqu'une partie des vitamines et antioxydants sont détruits.


Les « huiles vierges » sont meilleures que les « huiles raffinées ».
Oui.   Une huile sera qualifiée d'huile vierge ou d'huile raffinée selon son mode d'extraction.
Si l'extraction s'opère par pression à froid selon un procédé exclusivement mécanique, l'huile est alors qualifiée de « huile vierge ». Ce procédé permet de conserver toutes les qualités gustatives du produit dont l'huile est issue mais aussi ses qualités nutritionnelles.
Si l'extraction d'huile s'opère par pression à chaud suivi par l'ajout d'un solvant pour en tirer jusqu'à la dernière goutte et pour finalement être raffinée, cette huile est alors dénommée « huile raffinée ». A savoir durant le raffinage, la plus grande partie des propriétés nutritionnelles de l'huile disparaît. Au point que les industriels réinjectent des colorants, de la vitamine E et/ou des oméga-3 de synthèse.


Date de création : 03/02/2024 10:22
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