C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 rouelles de veau [14] de 200 g chacune
- 3 dl de cidre
- 2 oignons
- 1 branchette de thym
- 250 g de champignons de Paris
- 1 jaune d'oeuf
- 1 dl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre
- 4 brins de persil
Technique :
1. Eplucher, hacher finement les oignons ; effeuiller, laver, égoutter, sécher, hacher finement le persil.
2. Dans une cocotte, faire blondir 50 g de beurre ; y faire dorer les rouelles de veau sur les 2 faces.
3. Lorsque la viande est bien dorée, ajouter le cidre et le thym ; couvrir et laisser cuire à petit feu 1 heure 30.
4. Couper la partie sableuse des pieds de champignons ; les passer sous l'eau froide ; les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
5. Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre restant ; y mettre les champignons à dorer ; réserver.
6. Après 1 heure 30 de cuisson des rouelles de veau, ajouter les champignons ; poursuivre la cuisson 10 minutes de plus.
7. Egoutter les rouelles ; retirer le thym de la sauce, rectifier l'assaisonnement ; lier la sauce avec le jaune d'oeuf et la crème préalablement mélangés sur feu doux en évitant soigneusement l'ébullition.
8. Servir individuellement en nappant chaque rouelle de sauce aux champignons.