La sauce Mornay n'est pas autre chose qu'une béchamel au fromage : gruyère râpé ou parmesan.
Pourquoi Mornay ? Certains pensent que le mot est mis là par erreur et qu'il s'agit de « Morny », le fameux dandy, duc et demi-frère de Napoléon III. D'autres pensent que Mornay était un cuisinier à qui l'un de ses disciples, un nommé Voiron, devenu chef dans un restaurant parisien avait dédié cette sauce.

Ingrédients (pour 1/2 l de sauce) :
- 1/2 l de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de gruyère râpé
- Muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire chauffer le lait dans une casserole rincée à l'eau froide et non essuyée (ceci pour éviter que le lait colle aux parois).
2. Préparer un roux : faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
3. Retirer le récipient du feu ; faire refroidir le roux.
4. Ajouter le liquide chaud, en une fois, en fouettant vivement ; assaisonner.
5. Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 3 minutes environ en fouettant continuellement.
6. Battre ensemble le jaune d'oeuf et la crème, l'ajouter à la béchamel, porter à ébullition en fouettant et laissant bouillir 3 minutes ; incorporer le gruyère et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Conseil : Si la sauce ne doit pas être servie immédiatement, parsemer la surface de quelques noisettes de beurre pour éviter la formation d'une pellicule qui pourrait amener des grumeaux.

Avec quoi la servir : Cette sauce accompagne les légumes cuits à la vapeur ou les gratins de légumes.