Le terme « gabaiti » désignait, chez les Francs, la chasse au faucon ; de là, le verbe « gibecier » : « aller à la chasse » puis « gibecière » et enfin « gibier ».
Gibier à poil, gibier à plume... il s'agit d'animaux sauvages que l'on chasse pour, le plus souvent, en consommer la viande : lapin de garenne, lièvre, canard sauvage, faisan, perdreau... et pour les grosses bêtes : biche, cerf, chevreuil, sanglier...
Le gibier était considérée par Brillat-Savarin comme une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les grenadins de biche :
- 1 filet de biche de ± 900 g taillé en 8 grenadins
- 4 escalopes de foie gras cru
- 15 cl de porto
- 30 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour l'écrasée de pommes de terre :
- 800 g de pommes de terre
- 10 cl de lait tiède
- 40 g de beurre
- 3 ou 4 gouttes d'huile de truffe
- Sel - Poivre

Technique :
1. Éplucher, laver, couper cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée durant 20 minutes ; égoutter parfaitement.
2. Ecraser les pommes de terre avec le lait tiède, le beurre et l'huile de truffe ; saler et poivrer ; réserver au chaud.
3. Faire dorer les grenadins dans l'huile d'olive 3 minutes ; mouiller avec le porto, retourner les grenadins de biche et poursuivre la cuisson, sur feu vif, 3 minutes supplémentaires ; saler et poivrer.
4. Retirer les grenadins, ajouter le beurre dans le jus de cuisson, mélanger ; remettre les grenadins, retirer du feu et réserver au chaud.
5. Dans une autre poêle, cuire les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté ; saler et poivrer.
6. Dresser l'écrasée de pommes de terre dans le fond de 4 assiettes préalablement chauffées, ajouter les grenadins et un peu de sauce ; déposer l'escalope de foie gras par-dessus.
7. Servir aussitôt.