BigrementBon - Des recettes de cuisine sans pépin
« Savoir cuisiner, c'est aimer cuisiner ». Mais paradoxalement, je voudrais dire que ce site ne prétend pas être un site de recettes.
Ainsi, il me semble logique et – nécessaire – que vous, qui vous essayez à une nouvelle recette, vous ne la réussissiez pas parfaitement. Cependant cette recette vous allez l'améliorer, dans le sens propre de son goût, à chaque nouvelle occasion.
Il faut dire aussi qu'il a trop de recettes... Un filet de sole à la crème « Chose » devient le filet de sole « Machin » si vous ajoutez une pincée de safran, et le filet de sole « Truc » si vous retranchez un milligramme de noix de muscade. Qu'importe cela. L'utile est que vous sachiez cuisiner le « filet de sole à la crème ».
Mieux qu'un site de recettes, ce que j'ai cherché à présenter ici c'est un guide. C'est un aide-mémoire. Au milieu d'anecdotes qui vous feront sourire et de conseils pratiques qui peuvent vous être utiles, les recettes que vous y trouverez doivent être le départ sur lequel vous broderez selon votre temps, votre humeur, vos moyens et bien entendu votre imagination.
« Tiens, c'est vrai, je n'avais pas songé que l'on pouvait accommoder le filet de sole avec une purée d'oseille ».
Actuellement le site tourne autour de 11 axes :
- BigrementBon en ABC, l'axe principal avec ses recettes classées par ordre alphabétique.
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- BigrementATable : Un aliment, une histoire.
Ce site est interactif. En effet, sous chaque article quelque que soit l'axe consulté, une Réaction est possible. Et aussi, une de vos recettes que vous aimeriez voir apparaître sur BigrementBon, pas de problème, cliquez sur Postez une recette.
Soyez « culinairement » curieux.
La dernière recette
Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour le poulet :
- 2 poulets fermiers
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 50 g de graisse de canard
Pour la piperade :
- 1 kg d'oignons jaunes
- 2 gousses d'ail
- 1 kg de poivrons verts
- 2 kg de tomates
- 1 boîte de pimientos del piquillo* pour le côté piquant (facultatif)
- 1 bouquet garni
- 200 g de jambon de pays non tranché
- 30 g de graisse de canard
- Sel
- Piment d'Espelette
Technique :
1. Préparer le jus de poulet :
- Lever les cuisses, les entrecuisses et les filets des poulets ; réserver.
- Concasser grossièrement les carcasses des volailles ; dans une cocotte, les faire colorer fortement ; mouiller à hauteur avec de l'eau.
- Eplucher les gousses d'ail puis les ajouter aux carcasses avec les feuilles de laurier et les branches de thym ; laisser mijoter, sur feu moyen, pendant 1 heure.
- Passer au chinois puis laisser réduire de moitié.
2. Préparer les légumes :
- Eplucher les oignons, les tailler en morceaux ; éplucher les gousses d'ail.
- Laver les poivrons verts, les éplucher au couteau économe, les épépiner tout en prenant soin de retirer également les membranes blanches, couper ensuite les poivrons en 2 dans la longueur et tailler chaque moitié en larges bâtonnets puis en gros cubes.
- Plonger les tomates 5 secondes dans une casserole d'eau bouillante, les éplucher ; les couper en 2 dans le sens de la longueur puis encore en 2 pour terminer par de gros morceaux.
- Tailler éventuellement les pimientos del piquillo en lamelles.
3. Préparer la piperade :
- Dans une casserole, laisser fondre graisse de canard ; y faire revenir le jambon du pays taillés en lardons.
- Ajouter les oignons et les poivrons ; laisser fondre sans les colorer : il est important que les sucs attachent bien.
- Une fois que les légumes sont fondu, ajouter les morceaux de tomates et les gousses d'ail ; ajouter le bouquet garni et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
- Laisser mijoter 45 minutes sur feu doux : en fin de cuisson il ne doit rester que très peu de liquide
- Ajouter éventuellement les lamelles de pimientos del piquillo ; mélanger bien et rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
4. Cuire et mijoter le poulet :
- Assaisonner de sel les morceaux de poulet.
- Dans une grande cocotte, laisser fondre la graisse de canard ; ajouter les morceaux de volaille et faire colorer à feu moyen.
- Retirer les morceaux de volaille de la cocotte ; déglacer avec le jus de poulet afin de bien détacher tous les sucs ; verser la piperade ; déposer les morceaux de poulet et laisser mijoter sur feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de volaille soient cuits.
Le poivron de piquillo (pimiento del piquillo ou pimiento de piquillo en espagnol ou Pikillo piper en basque) est un type de poivron produit en Navarre (Espagne). On le trouve généralement conditionné en bocaux.
Sa forme est triangulaire, environ 7 cm de longueur, peu charnue, la peau est dure et rouge foncé.
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Bigrement A Table
Le tournedos. Que des humiliations linguistiques
Jamais un bout de viande soit, une tranche épaisse de rôti de boeuf taillée dans le filet et bardée d'une fine tranche de lard, n'aura suscité autant d'humiliations linguistiques.
A savoir, avant de désigner une pièce de viande, le « tourne-dos », tel qu'il s'écrivait à l'origine, était une personne lâche, un couard, un poltron.
Et comme si ces origines de pleutre ne suffisaient pas, le mot a connu un destin encore plus douteux… chez les poissonniers. Au XVIIIe siècle, « exposer à tournedos » signifiait présenter le poisson à l'envers. Cela permettait de différencier la marchandise qui s'était, disons… lassée d'attendre sur l'étal !
Entre lâcheté et fraicheur douteuse, nous voilà exilés aux antipodes d'une pièce de viande pleine de promesses. Mais alors pourquoi cette pièce de viande porte-t-elle ce nom de « tournedos » ?
En 1962, l’Académie Gastronomique notait ceci : On appelait « tournedos », les bouts des filets de boeuf restés quelques jours à la resserre (la réserve, ndlr). Ce terme ayant été mis par inadvertance sur une carte de restaurant, il aurait été adopté par les clients qui, bien entendu, en ignoraient le sens... Et ici encore une humiliation linguistique.
Le Larousse gastronomique lui préfère une autre version : L'origine du tournedos est liée à l'apprêt (foie gras et truffes) commandé par Rossini si surprenant aux yeux du maître d'hôtel de l'époque que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives !!! D'où l'appellation de tournedos. Mais même dans ces circonstances alléchantes, le nom de tournedos conserve le fumet de lâcheté évoqué ci-dessus.
Bref, avec ce nom empreint de lâcheté, de moisi, et qu'on lui aurait donné par inadvertance, soyons reconnaissants au tendre tournedos.